Un choix précis de la date de vendanges est fait en fonction de la maturité des baies. Les raisins sont triés à la réception puis pressés. Le jus de raisin est mis en cuve pour un débourbage de 15 à 18 heures entre 12 et 14°C avant le départ en fermentation alcoolique. Les vins blancs sont vinifiés en cuve inox thermorégulée.
Après un soutirage permettant l’élimination des bourbes lourdes, la cuve est réchauffée à 17/18°C, puis levurée (avec une levure bourguignonne, la Bourgo Blanc).
Les températures de vinification se situent entre 18 et 21 °C. A densité 1040, un remontage à l’air du volume de la cuve est effectué, afin d’apporter de l’oxygène aux levures et de faciliter ainsi la fin de fermentation.
Élevage
Dès la fin de fermentation alcoolique, les vins sont mis en fûts de chêne et élevés dans notre cave voûtée du XVIIème siècle. L’élevage en fûts varie de 10 à 12 mois en fonction des appellations. Nous n’effectuons pas d’apport en sulfites avant la seconde fermentation en fûts (la fermentation malo-lactique).
En fin d’élevage, les vins sont assemblés à nouveau par cuvée et préparés pour la mise en bouteille (collage, filtration).